Sådan laver man olivenolie: 

Oliventræet blomstrer i foråret og oliventræerne er typisk meget gamle, før de begynder at give tilpas mange og gode frugter.

De vil modne sidst i oktober og frem og derfor vil det altid være afgørende, at man vælger at høste præcis inden de grønne oliven begynder at modne og falde på jorden med deraf forringelse af kvalitet. 

Ekstra jomfruolivenolie fra Andalusien er den allerhøjeste kvalitet af olivenolie, og kun mekanisk eller fysisk behandling er en del af processen med at høste og presse olivenfrugterne. Ingen kemi er tilsat. Det giver den helt naturlige og friske smag med et let bid på tungen. Olivenolien bearbejdes og opbevares under nøje kontrol med temperaturerne, således at ingen vitaminer osv. går til spilde.

Høsten er typisk i den første halvdel af november. Olivenfrugterne bliver leveret til olivenmøllen med blade og kviste. Her bliver de hældt på et  vibrerende rullebånd, som blidt sorterer det meste af dette fra og herefter blæses resten væk med en stor ventilator. Inden presningen bliver frugterne skyllet i klor- og kalkfrit vand. Så er de klar til at blive kværnet i den store mølle, som presser olien ud (kold ekstraktion). Olien dekanteres og olie og vand separeres og til allersidst bliver den færdige og helt rene olie hældt på store ståltanke, som sikrer olien mod lugt og luft og svingende temperaturer. Alt dette skal ske senest 24 timer efter høsten. 

For at få betegnelsen ”Ekstra jomfruolivenolie” vil olien blive vurderet udfra sensoriske/organoleptiske egenskaber indtryk af eksterne eksperter. 

En olivenolie vil i øvrigt typisk være tykkere og knap så flydende ved lavere temperatur, men vender hurtigt tilbage til en let flydende substans, så snart den står i f.eks. stuetemperatur. 

Læs mere om produktionen i Andalusien og Lasolana2.