Om Andalusien, olivenproduktion og kvalitet

Silkeblød koldpresset ekstra jomfruolivenolie fra Almería

Andalusien kan næsten ikke beskrives uden at få et smil på læben.

Et varmt og solrigt klima, imponerende bjerge, smukke hvidmalede huse og et malerisk landskab er de omgivelser, som danner rammen om produktionen af vores silkebløde olivenolie.

En befolkning, som på alle måder er passionerede – uanset, hvad det gælder. De har en dybfølt kærlighed og stolthed til deres egn – og dyrker deres landbrug på de imponerende vidder, som byder på fantastiske afgrøder, og som bliver til bl.a. olivenolie og vin. Fyldt med sol og varme, præcis som vi elsker det.

Olivenlunde og vinmarker så langt øjet rækker, vidner om det helt perfekte klima og de rette forhold for at skabe produkter af høj kvalitet.

Olivenoliens betydning

Andalusiens olivenproduktion er en vigtig del af historien, indført af venetianske handelsfolk og herfra spredt videre til resten af Spanien. Også under den romerske og den arabiske periode havde olivenproduktion stor betydning for Spanien og var en vigtig handelsvare. I dag er Spanien kendt verden over som den største producent  med ca. halvdelen af verdensproduktionen af olivenolie og Andalusien står for 80% af Spaniens produktion.

97% af familierne i de andalusiske landsbyer er involveret i olivenolieproduktionen, og stort set alle har mindst et oliventræ i deres have eller på deres landbrugsjord. 

Møder man en lokal og falder i snak , kan man være helt sikker på, at samtalen vil blive drejet ind på mad, oliven og vin på et tidspunkt. For her er man meget stolte af og dedikerede omkring det, der handler om at nyde livet og jordens gaver – fra jord til bord. 

Olivensorterne i Andalusien

Der findes et hav af forskellige sorter af oliven, som bliver dyrket i Andalusien og smagen spænder fra sødme over æble til let bitter pebret smag.  Den mest karakteristiske og kendte sort er nok Picual, som er kendt for sin let bitre smag af grøn mandel og frisk græs.

Vi har valgt Picual i vores sortiment, da den har den helt rette skarphed, som kradser i halsen uden at være for meget – og den har den delikate og friske grønne smag, som vi elsker til vores salater, brød osv. 

Spansk olivenolie som kvalitetsbetegnelse

Ofte vil flasker med betegnelser Olivenolie eller Jomfruolivenolie være et miks af olier fra forskellige lande – heriblandt Spanien. Vi vil anbefale, at du altid vælger en økologisk koldpresset ekstra jomfruolivenolie med en tydelig angivelse af, hvor den er dyrket og forarbejdet.

Så er du sikker på, at du får den ægte vare, som også er den med den bedste garanti for bevaring af de sundhedsfremmenede egenskaber, som olivenolie er så kendt for. Ofte vil oprindelsesbetegnelsen på flasken henvise til, hvor olien er hældt på flaske og ikke, hvor den er dyrket. Det er vigtigt for kvaliteten af olien, at den er omlastet og forarbejdet så lidt som muligt. Læs også artiklen om Svindles der med olivenolie? 

Det varme og solrige klima i  Andalusien er perfekt til olivenproduktion, som giver en sødme kombineret med skarphed og et højt indhold af antioxidanter, som er med til at give den lidt kradsende fornemmelse. 

Oliventræet er også robust nok til at modstå en gang frost og sne, som indimellem også rammer området. Men det bliver katastofalt, hvis frosten sætter ind før høsten er færdig i midten af november. 

Sådan kender du forskel på olivenolie

Ekstra jomfruolivenolie

er den olie, som kommer af det allerførste koldpres af de høstede oliven. Det er også den, der går igennem de skrappeste godkendelser for at få betegnelsen. En ekstra jomfruolivenolie skal have et syreindhold på under 1% – allerhelst 0,8%. Det er også den sundeste, da alt saft og kraft bevares fra høst til færdigt produkt. Denne olivenolie er den reneste saft fra olivenfrugten, og har ingen tilsætninger af nogen art. Kun naturens egen saft og kraft.

Vores olie bliver nænsomt rystet af træet og kun frugterne direkte fra træet anvendes. Dvs. oliven, som ligger på jorden eller som på anden måde er beskadiget, bliver ikke anvendt til denne kvalitet.

Temperaturen under presningen må ikke overstige 27 grader – og presning skal ske straks efter høsten – indenfor 24 timer – for at undgå, at fermentering går i gang. Ekstra jomfruolivenolie udgør kun ca. 10% af produktionen.

Høsten foregår typisk i starten/midten af november, og der høstes, mens frugten stadig er grøn – lige inden den begynder at modne. Det er i den helt friske grønne oliven, at der er det højeste indhold af bl.a. antioxidanter og vitaminer. Præcis som ved vinhøsten er det altafgørende, at olivenbonden tager beslutningen om høst på det helt optimale tidspunkt, så olien kan få den allerbedste kvalitet. 

Jomfruolivenolie 

Dette er det andet pres på frugterne og udgør ca. 30 procent. Denne olivenolie indeholder stadig en masse vitaminer og antioxidanter, men langtfra det høje indhold, som fås i det første. Indimellem tilsættes ekstra jomfruolivenolie for at højne smagen.

De sidste 60 procent presses til almindelig olivenolie. Denne olie kan ligeledes være blandet af forskellige sorter og har i processen mistet en del af næringsindholdet. 

EU’s klassifikationer af olivenolie

EU-klassifikation af olivenolier (KILDE: Wikipedia.dk)

Olivenolie klassificeres efter tre hovedkriterier:

Udvindelse – Hvilken fremstillingsmetode er blevet anvendt?
Jomfru olivenolie: Henviser til, at olien er blevet fremstillet udelukkende ved hjælp af mekaniske processer.
Rektificeret olie: Betyder, at olien er blevet raffineret, dvs. behandlet kemisk for at neutralisere stærke lugt- og smagsstoffer og for at nedsætte syreindholdet.
Olie af olivenpresserester: Betyder, at olien er udvundet fra olivenpresserester under anvendelse af kemiske opløsningsmidler – mest hexan – og under anvendelse af opvarmning.

Kemiske egenskaber – Hvordan er oliens kemiske sammensætning?
EU har opstillet præcise kemiske specifikationer for de forskellige handelsbetegnelser for olivenolie, hvoraf de vigtigste analyseparametre er angivet i det nedenstående:

Ekstra jomfru olivenolie: Indhold af fri syre ≤ 0,8 %, perioxidtal ≤ 20 mEq O2/kg
Jomfru olivenolie: Indhold af fri syre ≤ 2,0 %, peroxidtal ≤ 20 mEq O2/kg
Bomolie: Indhold af fri syre > 2,0%
Raffineret olivenolie: Indhold af fri syre ≤ 0,3%, peroxidtal ≤ 5 mEq O2/kg
Olivenolie (blanding af raffineret olivenolie og jomfruolie): Indhold af fri syre ≤ 1,0 %, peroxidtal ≤ 15 mEq O2/kg

Organoleptiske egenskaber – Hvordan dufter og smager olien?
Olivenoliens smag bedømmes af et smagepanel, som består af en panelleder og 8-12 trænede smagere.

Olieprøven hældes op i et farvet smageglas for at kamuflere oliens farve, da denne ikke betragtes som en kvalitetsparameter og derfor ikke må influere smageren under bedømmelsen.

Olien varmes let for at frigøre alle aromastoffer, hvorefter der lugtes til og smages på olien. Smageren noterer derefter intensiteten af de positive og negative karaktertræk for den pågældende prøve.

Olien klassificeres herefter i forhold til medianen af det negative karaktertræk, som fremstår stærkest, og medianen for det positive karaktertræk i form af en frugtagtig smag, i en af de følgende kategorier:

Ekstra jomfru olivenolie: Medianen for det negative karaktertræk er lig med 0, og medianen for frugtagtig karakter er større end 0.

Jomfru olivenolie: Medianen for det negative karaktertræk er større end 0 og mindre end/lig med 2,5, og medianen for frugtagtig karakter er større end 0.

Bomolie: Medianen for det negative karaktertræk er større end 2,5 ELLER medianen for det negative karaktertræk er lig med eller mindre end 2,5, og medianen for frugtagtig karakter er lig med 0.

Sådan vælger du den bedste olivenolie:

Duft: En duft af friskslået græs er oftest det første indtryk, når du snuser til en olie af god kvalitet. De dygtigste olivensommeliers kan også dufte grøn tomat, grøn mandel og andre duftnoter. 

Smag: 
En ren koldpresset ekstra jomfruolivenolie som vores vil ofte overraske de danske smagsløg, hvis man ikke er vant til den.

Men i langt de fleste tilfælde bliver man positivt overrasket over den meget naturlige og grønne smag, som fint understøtter og supplerer din madlavning – og er med til at give et sundt pift og et strejf af sydens livsstil og køkken til din madlavning.

Gør dig selv den tjeneste at smage sammen med et friskbagt brød og nyd tanken om alle de sunde og ernæringsrigtige fordele, du får i bonus på den gode smag. 

Udbud, efterspørgsel og pris hænger sammen

Stor efterspørgsel efter den spanske olivenolie har været med til at højne priserne de seneste år – og samtidig har klimaet spillet ind i forhold til det største udbytte ved høsten. Den økologiske produktion er endnu mere eksklusiv og dermed også højere prissat. Se mere om økologisk produktion her. 

Fordele ved olivenolie

(Ikke-videnskabeligt dokumenteret) 
Når man spørger olivenentusiaster om, hvad der gør olivenolie så enestående, får man en lang række fordele. F.eks.
Olivenolie gør dig mindre sulten, helbreder acne, behandler solskoldning , forbedrer din hukommelse, holder dine læber bløde og smidige (husk det damer), forhindrer tør hovedbund, løsner lynlåsen, imprægnerer dine læderartikler, renser og fugter ens hud, forhindrer slap hud, forvandler fastfood til sund mad og fungerer endda som et fantastisk smøremiddel …

Artikel om Ekstra Jomfruolivenolie og demens

“Spis ekstra jomfruolivenolie og undgå demens.” 12. maj 2024 Madforlivet.dk.

Læs artiklen fra Anette Harbech Olsen / Madforlivet.dk her.

Vil du vide mere om olivenolie?

Der findes et hav af bøger, som beskriver olivenproduktion og olivenoliens gavnlige egenskaber. Der findes også en række artikler på nettet, som giver gode tips omkring en sundere livsstil med olivenolie. 

Der er også en række engelsksprogede bøger, bl.a. :

The Truth About Olive Oil 

Af Joyce Zborower.